פשוט שניצל פשוט

מה זה?

השניצל, מאכל מרכז אירופאי, אוסטרי בעיקר, לא באמת צריך הצגה. כולכם אכלתם אותו, באלף ואחת וריאציות, בפיתה, בבאגט, לצד פירה, עם צ׳יפס טוב, עם קטשופ ובלעדיו. לא סתם השניצל כבש את העולם ובמיוחד את ישראל. הוא קל להכנה, הוא בריא יחסית למעט הנושא של הטיגון וילדים אוהבים אותו, מה שלא מפריע למבוגרים להתחבר אליו. הוא עובד עם בקר, עם בשר לבן וכמובן עם עוף, כפי שהוא מוכר בישראל. כמעט כולנו גדלנו על השניצלים של אמא, כל אחד עם האמא שלו. אני גדלתי בבית בו מתבלים כל דבר, ומכאן שאני מעדיף את השניצל שלי מתובל ולא אנמי, עם ציפוי מלא טעמים. קיים גם דיון ארוך על העובי של השניצל. אבא שלי אוהב אותו עבה, אחרת הוא מרגיש שחוסכים עליו בשר, אולי נצר לשנות החמישים בהם גדל. אני אהבתי אותו תמיד דק, כמו שעושים אותו בקפה נואר ובסבסטיאן, שם עבדתי בשנת 2003. היום אני מעדיף את השניצל שלי, במיוחד בבית, בעובי בינוני. לא דק כמו בסבסטיאן, לא בעובי של סטייק אנטריקוט. דפיקה, שתיים, ועובי של משהו כמו 0.8 ס״מ, אולי סנטמיטר, לא יותר. בטיגון ביתי, לא בשמן עמוק אלא חצי עמוק, נדמה לי שזו הפשרה הנכונה.

פירורי לחם זהב מתובל של חיזראן

השיש מוכן לפעולה

מה צריך? (הכמות לקילו חזה עוף). קילו חזה עוף חתוך לשניצלים בגודל בינוני, נקי מסחוסים ודפוק לעובי בינוני. שתי כוסות קמח לבן (לא תופח), פירורי לחם (אני ממליץ של חיזראן ועל זה בהמשך), שלוש ביצים, שמן קנולה לטיגון, פלפל שחור גרוס.

כמה זמן? עשרים דקות ואם אתם מהירים אתם כבר בביס של השניצל הראשון, ביס שהוא גן עדן של הביסים.

מה לעשות? מכינים את חזות העוף אחד על השני, ובשיש מולכם מכינים שלוש קערות עמוקות. באחת קמח, באחת ביצים טרופות ובהם קורט פלפל שחור גרוס ובשלישית פירורי לחם. כמה מילים על הנושא הזה. בארץ לא נהוג להשתמש בקמח, באוסטריה אין כזה דבר שניצל בלי קמח. לטעמי הקמח משלים את הציפוי והופך את הציפוי לאחיד. עניין של טעם, בעיני אין לוותר על זה. המתכון של נואר או סבסטיאן מדבר על חרדל דיז׳ון בלי גרגרים ופלפל שחור בביצים הטרופות. אני מסתפק בפלפל השחור, אבל אפשר לשחק עם התיבול של הביצים הטרופות כמה שרוצים. אורגנו, חרדל, פלפל ומלח, שבבי שום, שבבי בצל, מה שתרצו. השניצל אוהב הכל, כל עוד זה בכמות סבירה.

ו...פירורי הלחם. אני לא אוהב את הפירורים הבסיסים הרגילים ולא משוגע על האופציה של פירורי הפנקו היפנים. לאחר שנים שהייתי קונה ציפוי בחנות התבלינים שלי ברעננה (טעם וריח, אחוזה 101), מצאתי שקית פשוט מדהימה בעיראקי בטירה (הכניסה מכיוון רמת הכובש), ובה פירורים מתובלים, סומסום בכמות יפה ואיזון טעמים מושלם. אני מבין שהיצרן נמצא לא רחוק משם, בטייבה. כך או אחרת, תמצאו את הפירורים האהובים עליכם, אנחנו על חיזראן לא מוותרים והפירורים לא רק נותנים טעם מעולה לשניצלים, אלא גם עושים עבודה מופלאה בכדורי הבשר שהילדים כל כך אוהבים.

בקיצור, ארבע צלחות מולכם. בראשונה הקמח בו טובלים קלות את חזה העוף ורואים שלא נוצרים גושים, בשנייה ביצה טרופה עם מעט פלפל שחור גרוס ובשלישית פירורי לחם חיזראן או מה שאתם אוהבים. סיימתם לצפות את השניצל היטב, בלי קרחות, סדרו אותו על צלחת רביעית וחזרו על הפעולה. זה הקטע המבאס של השניצלים.

חממו מחבת רחב ושימו בו כשני סנטימטר שמן. אל תכניסו את השניצל לפני שהשמן רותח ואל תכניסו יותר מדי שניצלים. גם אם המחבת בגודל של אוקראינה, שמרו על 4-5 שניצלים לנגלה, אחרת השמן יתקרר והשניצלים שלכם יצאו ספוגים בשמן במקום מטוגנים בשמן.

שלוש דקות מכל צד, פלוס מינוס, ולא קרה כלום אם צד אחד טיפה נשרף. זה בסה״כ יוצא קריספי, ופשוט פצו עם הצד השני.

אני מחזיק לצד המחבת קערה ובה שתי שכבות נייר סופג ומעביר אליה את השניצלים החמים. אפשר להקפיא, אפשר לחמם, אבל אין כמו לקרוא לילדים למטבח ולראות איך השניצלים נעלמים אחד אחד מהקערה. בתיאבון!