מגלגלים - הפעם אגרולס

אגרול, הרבה יותר פשוט ממה שנראה

מה זה?

כשהייתי בן 4-5 כיכבה בירושלים מסעדה סינית בשם ״פיניקס״. היא שכנה בקצה רחוב בצלאל, היכן שהוא נושק לרחוב בארי. לימים הוחלפה המסעדה במספרה של ספר בשם אפוטה, שהתפרסם כשרצח את בת זוגו הדוגמנית ענת אלימלך והתאבד.

פיניקס היתה מסוג המסעדות הסיניות ששלטו בישראל בשנות השמונים. עתירת מונסודיום וצבעי מאכל, שופעת בריחות טיגון ומתהדרת במפיות אדומות מקופלות בצורת ברווזים, או עגורים שהיו אמורים להזכיר לאוכלים את בייג׳ינג הרחוקה שאז עוד קראו לה בכלל פקין. בתור ילד שלא היה אוכל הרבה, היו שני דברים שהייתי מוכן לאכול בכל מצב. האגרול של פיניקס, עם הרוטב האדום אדום שמוגש לצידו ומנת הקינוח ״הסינית״ שנקראית בלאגן. אני לא יודע למה חשבו בישראל אז שהסינים אוכלים לקינוח בננה מטוגנת עם גלידה מקופסא, תועפות של קצפת והמון פירות מקופסאות שימורים, אבל איכשהו זה עבד. הירושלמים הגיעו בהמוניהם, הפיניקס פרס כנפיים ואני הייתי מוכן להרוג בשביל האגרול שלהם. לא להרוג כמו אפוטה, אין מה להילחץ.

בינתיים חלפו השנים ואנחנו כבר למדנו שיש אגרול, ויש ספרינג רול, ויש אגרול ויאטנמי וקוראני ובכלל שאגרול יכול לבוא עם מגוון מילויים ולא רק עם הצמחוני המוכר. ובכל זאת, התחשק לי לחזור לשנות השמונים, לימי האגרול עוף-ירקות, ולידו רוטב חמוץ מתוק קלאסי (רק לשם שינוי בלי צבע מאכל...). אז הנה הוא לפניכם, על הבת שלי זה עבד, על הבנים פחות, מה שאומר שכנראה ילדי שנות העשרה של שנות האלפיים ברעננה, קצת שונים מילדי שנות השבעים-שמונים בירושלים.

מה צריך? עלי סיגר (יש בכל סופר), שמן קנולה לטיגון, שני חזות עוף לשניצל, חצי קופסת נבטים, בצל אחד, פלפל אדום אחד, שום, קצת כרוב לבן, גזר אחד. סויה, סוכר, יין לבן, בצל ירוק. פלפל, מלח. לרוטב חמוץ מתוק: סוכר, חומץ תפוחים או יין לבן, סויה, יין לבן, דבש, לימון, שום, קורנפלור.

עכשיו תסתכלו על הרשימה הזאת ותשכחו אותה. כלומר, תזכרו אותה, אבל זיכרו שאפשר גם אחרת. אין פלפל אדום? שימו ירוק. אין ירוק, שימו צהוב. אין בכלל? עזבו. רוצים להוסיף פנימה כמה פטריות חתוכות? בי מיי גסט. רוצים להחליף את העוף בשרימפס רחמנא ליצלן? סבבה. רוצים לותר על העוף? לכו על זה. זה אגרול והראיון הוא ארוחה מוקפצת בתוך עלה מטוגן. ושאף אחד לא יגיד לכם מה להקפיץ. מי שיש לו מה להגיד, שיקפוץ לכם.

כמה זמן? 25 דקות ואתם בביס הראשון.

ככה זה מתחיל

מה לעשות? אם הגעתם עד פה כבר הבנתם שבסך הכל אתם צריכים להקפיץ ירקות סינים עם עוף, למלא בעלה סיגר ולטגן. אבל בכל זאת, אני פה בשבילכם בשביל לעשות סדר.

על המחבת שלכם, או הווק, שופכים מעט שמן ומחממים. מכניסים את חזות העוף לטיגון מהיר, שתי דקות מכל צד עם קצת פלפל ומלח.

כשמסיימים חותכים לרצועות דקות על קרש חיתוך, וכל רצועה חותכים שוב, עד שמתקבלים פירורי עוף. אפשר גם לטחון אותו, אבל בשביל מה להתאמץ.

עכשיו חותכים את כל הירקות שבחרתם מראש. מכניסים למחבת לפי הסדר קודם ירקות קשים כמו בצל ופלפל ואחרי זה רכים יותר. צריך לזכור, לא מדובר במנה מוקפצת, אז אל תתרגשו. הירקות גם ככה יעברו בישול נוסף בטיגון, כך שסדר החומרים, כדי לשמור על פריכות, לא קריטי. בניגוד למוקפץ שאנחנו רוצים שיגיע פריך כשהירקות לא סמרטוטים, באגרול זה חלק מכללי המשחק.

הדבר היחיד שצריך להקפיד עליו זה מעט נוזלים. נוזלים בתוך האגרול זה לא להיט.

בקיצור, שמים את הירקות אחד אחד, ומקפיצים במהירות. מכניסים פנימה כחמישית כוס סויה על אש גבוהה, מעט סוכר חום (פחות מכפית), וקצת יין לבן. מוסיפים מלח אם אוהבים מלוח, אני פחות אוהב.

סיימתם, הכל התאחד, זרקו פנימה את העוף, הקפצה קלה ואתם מוכנים. להעביר את התערבות לקערה ולתת לה מעט להתקרר. כשאתם מוכנים לגלגול, אפשר לרוקן מעט נוזלים מהתערובת, אנחנו לא זקוקים להם בתוך האגרול.

מכינים משטח נקי ופורסים עליו עלה סיגר. לצידו אנחנו מכינים דבק. שתי כפות קמח, מעט מים בצלוחית וערבוב טוב יתנו לנו את הדבק הטוב ביותר שיש.

מניחים בחלק העליון של העיגול, אבל לא צמוד לראשו, כשתיים, שתיים וחצי כפות מהתערובת שלנו. מקפלים את צד ימין על צד שמאל, לא לפני שמורחים עם מברשת מעט מהדבק שלנו על העלה. מתחילים לקפל את העלה מלמעלה ורגע לפני סוף הקיפול מורחים מעט דבק בתחתית כדי לסגור היטב את האגרול שלנו. מניחים על החלק המקופל.

חוזרים על הפעולה, עד שנגמרים האגרולים שלנו.

במחבת שופכים שמן לטיגון חצי עמוק ומכינים מלקחיים. כשהשמן רותח, מטגנים את האגרולים בקבוצות של שלושה, לא יותר, כדי לשמור על השמן חם. הטיגון צריך לקחת בערך דקה וחצי עד שתיים מכל צד, כעקרון עד שאנחנו רואים שהעלה שלנו זהוב ויפה מבחוץ, אבל לא שרוף.

בינתיים, אם אתם זריזים, מכינים את הרוטב שלנו, שלקחתי מספר ישן וטוב של ישראל אהרוני ותמיד עובד. לתוך סיר קטן שופכים שלושת רבעי כוס מים, חצי כוס סוכר, חצי כוס חומץ, 3 כפות רוטב סויה איכותי, 2 כפות יין לבן יבש, 1 כף דבש, מיץ מחצי לימון בערך שן או שתיים שום כתושות. מביאים לרתיחה ובינתיים מערבבים בכוס נפרדת כף קורנפלור עם מעט מים. מערבבים היטב שלא יהיו גושים, שופכים לסיר ומערבבים היטב. מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים עוד דקה, שתיים. הרוטב יסמיך, יקבל טעם נהדר של חמוץ מתוק וצבע אמיתי של הרוטב, שהוא בסביבות חום. רוצים אדום? אתם מוזמנים לשפוך פנימה צבע מאכל, אבל ממש לא חייבים.

הכי חשוב, מגישים חם, רותח ואוכלים מיד. לשמור את האגרול לא מומלץ, כי אחרי חצי יום במקרר הוא הופך סמרטוטי. הוא יהיה עדיין טעים אבל הפריכות הנהדרת של האגרול וההתפצחות בפה תעלם והרי בשביל זה אנחנו כאן לא?

בתיאבון!

בתמונה, הביס המושלם