כבד בשלושה סוגי פטריות ובצלים

מנה שלא תוכלו להפסיק לאכול

מה זה?

תחשבו על כבד, עסיסי, שחום מבחוץ ו-ורדרד מבפנים, ששוחה בציר של פטריות, בצלים, יין אדום וציר בקר שביחד מייצרים רוטב סמיך שמתחנן שתטבלו בו חלה. תחשבו על מנה שאפשר לעשות איתה הכל. לשים בבגט עם מיונז וכמה השפרצות של רוטב סרירצ׳ה (מדהים כמה זה טעים), לשפוך מעל פסטה טרייה, מעל פירה חם או מעל מנג׳טים קטנים מבצל עלים. כולם אוהבים את הרוטב הסמיך שמייצר המתכון הזה ובשבילו המציאו את המונח - מנה מנחמת. אני, האמת, לא מת על המונח הזה, כי לא תמיד צריך ניחומים. לפעמים אפשר פשוט להתענג על מנה שעושה אתכם, ואת האהובים שלידכם, שמחים, מאושרים ושבעים.

מה צריך? חצי קילו כבד, טרי, נקי, לבן, חצוי לחצי ומנוקה. שמן זית, ציר בקר (אפשר של קנור, אני משתמש בו), שניים, שלושה סוגי פטריות, אני אוהב שמפיניון, פורטבלה ושימג׳י, אבל כל שילוב אחר יעבוד, שלושה סוגי בצל (לבן, סגול וירוק, אבל אם אין לכם סגול, לא קרה כלום, אפשר גם להוסיף שאלוט, זה יהיה נהדר ואפילו כרישה!), מעט קמח לבן, כחצי כוס יין אדום. פלפל (מלח יש בציר, אם אין, תוסיפו גם מלח). כמה שיני שום, אפשר, ממש לא חובה. קצת טימין, גם לא חייבים.

כמה זמן? פחות מחצי שעה, גג ארבעים דקות מהחיתוך הראשון עד שיש לכם ביס בפה וניגוב של חלה ששווה למות בשבילו ועוד יותר שווה לחיות בשבילו).

מה לעשות? נסו להכין את כל החומרים מראש, זה יקל עליכם, כי שלב הבישול מהיר ופשוט.

לוקחים מחבת רחב, סוטאז׳ אם יש יהיה נהדר ומתחילים לאדות בו את שני הבצלים הקשים, הסגול והירוק, החתוכים לחתיכות קטנות או לרצועות ארוכות במעט שמן זית. כשנדמה לכם שהבצל מתחיל לקבל צורה, זורקים פנימה את הפטריות, חתוכות גס. אני אוהב לפעמים לשחק במרקמים, ולמשל לחתוך את הפורטובלו לפרוסות, את השמפיניון גס ואת השימג׳י בלאו הכי לא חותכים, אלא לוקחים את הצרור, חותכים את כולו למטה, כמו צרור פרחים ונשארים ביד עם כמה עשרות שימג׳י ארוכות וטעימות להפליא.

זרקתם את הפטריות פנימה? זה הזמן להוסיף קצת פלפל שחור, מעט טימין ולתת לעסק לעבוד על אש נמוכה תוך ערבוב מדי פעם. הפטריות מפרישות נוזלים, קטנות, ומוסיפות המון לציר שמתחיל להתגבש עם הבצל. אם בא לכם, אפשר להכניס פנימה גם מעט בצל ירוק. את רובו תכניסו אחרי שתכבו את האש, עם הגשת המנה, אבל קצת בצל ירוק מבושל מוסיף לנו עוד מרקם ועוד טעמים, ובעיקר צבע, אז תרגישו חופשי, זה לא צבא פה.... אז.... מצבכם לא רע ועכשיו מגיע החלק המעניין. הכינו מראש את הקמח בחוץ ואת ציר הבקר. אם אתם עובדים עם המשחה של קנור, שאני מאוד אוהב, פשוט ערבבו כפית בכוס מים רותחים של כ-200 מ״ל ותעמידו אותה ליד המחבת. המהירות תדבר כאן.....

קחו את כל התערובת הנפלאה שיצרת במחבת והזיזו אותה הצידה, על מנת לפנות מקום לכבדים, אתם צריכים לפחות חצי מחבת כי רצוי שכל כבד יקבל צריבה טובה מהמחבת עצמו ולא רק מהבישול.

קחו את הכבדים, אני עובד עם מלקחים ותניחו אחד אחד על השטח שהתפנה. אם אין בו שמן, רצוי

הכנסת הכבדים פנימה, על חצי מחבת

לשפוך לפני עוד מעט שמן זית ולחכות שיתחמם, חצי דקה, לא יותר. לתת לכל כבד משהו כמו שתי דקות, על אש גבוהה ולהפוך צד.

אנחנו לא צריכים את הכבדים עשוים לגמרי, אנחנו כן רוצים לקבל צריבה קלה שמוסיפה טעמים גם לכבד וגם לציר שאנחנו בונים. אני נוהג לשים מעט פלפל שחור גרוס על הכבדים תוך כדי הבישול, פשוט כי אני משוגע על פלפל שחור. לשיקולכם, אני בעד.

סיימנו את השלב הזה, שתי דקות מכל צד וצבע חביב לכבדים, זה הזמן לערבב את הכל ביחד. להגביר את האש ולהוסיף לתבשיל את היין האדום. לעצור רגע, לקרב את האף למחבת ולהריח, מדהים כמה שזה מדהים. לתת עוד חצי דקה, דקה על אש גבוהה, לערבב ולהנות מהארומה. עכשיו המהירות באמת חשובה. מוסיפים את הקמח, בסביבות כף, כף וחצי, ומערבבים היטב עם הנוזלים שבמחבת, על מנת להטמיע את כל הקמח בתוך הנוזלים ולא לקבל גושים. סיימתם לערבב, שפכו פנימה את ציר הבקר שלכם ותערבבו שוב.

זה השלב שבו הקסם קורה. פתאום, בשניות, יש לכם במחבת ציר רותח, סמיך, עם ריח מטורף וטעם אלוהי.

עוד הרתחה קלה, להוריד את האש ולשלוח לבישול עם מכסה פתוח עוד בערך 10 דקות, עד שאתם משוכנעים שהכבדים שלכם מוכנים. להיזהר לא לייבש אותם, אנחנו רוצים לאכול כבד עם מרקם ממרחי נעים בתוכו, לא עם מלט תעשייתית.

לאחר כיבוי האש, פזרו על התבשיל בנדיבות בצל ירוק, ביצעו חתיכה מהחלה הכי קרובה שאתם מוצאים ו....תרביצו. תיזהרו לא להתמכר לזה.