מנסף ביתי

אצל הבדואים זו מנה בסיסית, ללבנונים יש גירסא משלהם והגיע הזמן שגם לנו תהיה גירסא ביתית למאכל שהוא כל כך מזרח תיכון ומתאים, כמו פאזל טוב, מגיל 0 עד גיל 99

מנסף, עובד בכל גיל

מה זה?

חלק מהמנות שאני מבשל מגיעות במקרה, ממש במקרה. הסיפור של המנסף הוא הסיפור של הקבב התורכי שהוא אחת המנות שאני הכי גאה בהן. תערובת קבב שפשוט עובדת כל פעם מחדש. יום אחד, לאחר שהכנתי את התערובת לקבב, לא התחשק לי להפעיל את המנגל ובמיוחד לא התחשק לי ליצור את הקציצות לקבב. בהיתי בתערובת היפה שהכנתי ושאלתי את עצמי מה עושים. פתאום נזכרתי במנה הבדואית, מנסף, סוג של בשר שמן יחסית, עם תבלינים ועשבים, על אורז ולפעמים על אורז ואטריות. כמו בהרבה מנות קלאסיות, תמצאו מיליון גירסאות. זו הגירסא שלי, לא יודע אם היא תעביר אתכם מבחן קבלה במאהל בדואי, אבל היא בוודאות תעביר אתכם המון ארוחות שמחות עם המשפחה והחברים ותתאים גם לילדים קטנים (הילדים שלי משוגעים על המנה הזאת, בעיקר מילי הבת) וגם למבוגרים שיהנו לאכול אותה עם טחינה איכותית עליה. כעקרון זו גם מנה לא מסובכת שכמעט ואי אפשר לחרב.

מה צריך? קילו בשר טחון (הרחבה עליו במתכון עצמו), שמן זית, בצל, כוסברה, פטרוזיליה, נענע, פלפל שחור גרוס, מלח, סומק, בצל, שום, ציר עוף, אורז, טחינה גולמית איכותית.

כמה זמן? הכל ביחד, עד לאכילה, בערך שעה. תלוי כמה אתם מהירים.

מה לעשות?

בתוך מחבת רחב ועמוק (או סוטאז׳) מאדים בצל אחד קצוץ דק, כשנראה לכם שקוף ויפה, מוסיפים פנימה את הבשר הטחון, משטחים אותו כמה שאפשר ליצור שטח פנים גדול ומבשלים על אש גבוהה. אל תדאגו, הבשר שמן מאוד ולא ישרף. רק תקפידו להמשיך ולקצץ אותו עם כף שטוחה תוך כדי בישול. לי יש תמהיל שאני מאוד אוהב בבשר. ארבעים אחוז סינטה, ארבעים אחוז אונטריב ועשרים אחוז שומן טלה (ליה). זה יעבוד נהדר גם עם 80 אחוז בשר צלעות ו-20 אחוז ליה. מה שאתם לא עושים, אל תוותרו על הליה. כל הטעם של המנה מגיע משומן הכבש, בלי זה תקבלו מנה יבשה, דלה וחסרת טעמים. אין מה לעשות, תבשיל טוב מתחיל אצל הקצב ופה בחירת הבשר הנכון, וכן, השמן, זה הסיפור.

ברגע שהבשר מתחיל להתבשל, מוסיפים פנימה משהו כמו 3-4 שיני שום קצוצות דק. תעשו כבוד למנה ותקצצו ביד. קחו שום, תמעכו אותו עם הקליפה בעזרת הסכין, תסירו בקלות את הקליפות, תחתכו פעם אחת פרוסות לרוחב ואז לאורך ושוב לרוחב. לא צריך יותר מזה. אותו הדבר עם עשבי התיבול. צרור כוסברה גדול, צרור פטרוזיליה גדול, ובערך חמישית מהכמות נענע. הנענע מוסיפה המון. תקפידו שעשבי התיבול יהיו טריים, בלי קפסולות מהמקרר או קיצורי דרך. וכשאומרים שום, זה שום טרי, לא מהמקרר ובטח שלא אבקת שום. אבקת שום זה יופי של תבלין, רק שאין לו קשר לשום או לטעם של שום. סיימתם לקצוץ, תוסיפו הכל לתבשיל, ביחד עם התבלינים היבשים, פלפל, מלח וסומק. לפחות כפית סומק שמוסיף טעם לימוני מדהים לתבשיל וגם צבע. אל תגזימו עם המלח, ציר העוף אמור להיות די מלוח גם ככה.

בשלב הזה יהיה לכם במחבת תבשיל שאמור להיות שמן מאוד, כלומר הרבה שומן טלה נמס במחבת. כעקרון אפשר לסיים את המנה ולערבב אותה עם אורז מוכן, אבל למה להסתבך? שימו כוס וחצי אורז פרסי שטוף במחבת וערבבו אותו היטב עם השומן. על אש קטנה. לאחר מכן תוסיפו פנימה שתי כוסות של ציר העוף. או ציר עוף שהכנתם לבד, או שתי כוסות עם עיסת או אבקת מרק עוף. אני משתמש במרק העוף של קנור, שמגיע במשחה דמויית משחת קארי ושם בערך כפית עד כף על כל כוס (מאתיים, מאתיים חמישים סי.סי.). סיימתם? עכשיו יש לכם במחבת תבשיל בשר, עשבי תיבול ואורז, עם הרבה שומן ומים. תביאו לרתיחה, הנמיכו את האש, סגרו מכסה (או אל תסגרו, לא דרמטי) ותנו לאורז לספוג את הנוזלים. ברגע שהאורז מתרכך (רבע שעה בערך) התבשיל שלכם מוכן.

מגישים חם, חם מאוד, עם טחינה בצד. אני משתמש בטחינה קרוואן (הכחולה), טחינה שלדעתי אין שניה לה. את הטחינה אני מתבל עם לימון, מלח ומעט מאוד שום. אשתי עושה אותו הדבר בלי לימון, רק עם שום ומלח, והאמת הטחינה שלה לרוב עולה על שלי. לשיקולכם. בוודאי שאין צורך להוסיף עשבי תיבול לטחינה, התבשיל גם ככה מלא עשבי תיבול.

אוכלים בקערות עמוקות, עם המון טחינה, ונהנים מתבשיל שהוא סוג של בולונז ערבי-ישראלי ומושלם לאקלים ולאופי הישראלי. בתיאבון!