סיגרים - עוברים לעסקי הגלגול

מה זה?

טוב, אם אני צריך להגיד לכם מה זה סיגרים, כנראה שלא חייתם פה, או שמימיכם לא הייתם בחתונה. בקצרה, סיגרים מרוקאים (בניגוד לסיגרים הקובנים החביבים על חלק מראשי הממשלה של ישראל לדורותיהם, חלקם גם ממש שילמו עליהם), הם בסה״כ משחת בשר בתוך דף סיגר שטוגן בשמן עמוק. למה אני אומר משחה? כי באופן אופטימילי מדובר במשחה. זה לא בשר קצוץ או טחון ומטוגן של קובה, זה בשל מבושל, אני חוזר מ-ב-ו-ש-ל, שמעורבב עם כמה חומרים שמקפיצים לו את הטעם ומטוגן זמן קצר מאוד בתוך עלה הסיגר. המילוי הוא משחתי ולא גרגרי וכך צריך להיות. לגבי הטעם, תמחקו את הזכרון מהחתונות הגרועות בהן הייתם במהלך השנים, כיוון שסיגר טוב, עם בשר איכותי ובהנחה שאכלתם אותו טרי מהמחבת, הוא חתיכת מעדן. עליי. והעבודה? כלום עבודה, בחיי. כל זה בהנחה שקונים עלי סיגרים מוכנים ולא מכינים אותם לבד. זה אמנם לא מסובך, כולה קמח ומים, אבל דורש מיומנות שבהנחה שאתם לא מאמא מרוקאים, ואתם לא גם אם אתם חושבים שכן, פשוט אין לכם.

מה צריך? כשלוש מאות חמישים גרם בשר צלעות עגל טחון פעמיים ובתוכו עוד כ-50 גרם שומן טלה, יעני ליה. בלי שומן טלה, ותרו על כל העניין. חבילת דפי סיגר (יש בכל סופר, זה זול ונגיש), פלפל שאטה יבש, מלח, שתי עגבניות, טחינה גולמית איכותית, צרור פטרוזיליה, שן שום אחת, כמון וקינמון, חומץ לבן.

כמה זמן? חצי שעה בישול הבשר, עוד חמש דקות הכנות, שתי דקות לטחון את התערובת, עוד עשרים דקות קיפולים ועוד 10 דקות טיגונים. כמה יצא לנו? שעה ושבע דקות? בואו נגיד שעה ועשרה מההתחלה ועד לביס הראשון שמהר מאוד אחריו יבוא גם ביס שני.

מה לעשות? המתכון הזה מבוסס על מתכון שראיתי פעם אצל השף אבי ביטון המקסים, עם כמה שיפצורים שלי ושילובים שעשיתי מעוד מתכונים. בגדול, אין כאן קסמים, ככה עשו סיגר בקזבלנקה לפני מאתיים שנה, וככה עושים גם היום בישראל. לוקחים את הבשר שלנו וקורצים ממנו 3 כדורים בגודל של כמעט כדור טניס. בסיר של מים רותחים עם מלח, שחומם מראש, מבשלים את הכדורים כ-25 דקות על אש נמוכה בינונית (לאחר שרתחה). עם סיום הבישול, שופכים את המים ומפוררים בזהירות את הכדורים. לא יותר מדי, רק לראות שבושלו והכל בסדר. אל תיבהלו לא מהריח של הבשר המבושל (לא מדהים) ובטח לא מהטעם. אין שום קשר בין זה לבין הסיגרים שלכם. בינתיים קולים חצי עגבניה על אש פתוחה, מקלפים לה את הקליפה וחותכים לשניים שלושה חלקים. חותכים בצל בינוני לכמה חלקים (כדי להקל על הבלנדר). לתוך מעבד מזון, או נינג׳ה, או כלי ובלנדר מוט איכותי זורקים קצת בשר, קצת בצל, קצת עגבניה וחוזר חלילה. שימו לב לא לשים את הבשר בערימה אחת גדולה, כיוון שהוא פשוט יתקע לכם את הבלנדר. הוא נהיה משחתי, במרקם של כבד קצוץ וקשה מאוד לעבוד איתו. העגבניה תיתן קצת נוזלים לתערובת ותקל על הטחינה. צרור פטרוזיליה פנימה (כמה? כוס בערך...), קצת קינמון, קצת כמון, קצת פלפל שאטה וקצת מלח. אין פלפל שאטה, שימו פלפל שחור. בא לכם לזרוק פנימה במקום שאטה יבש איזה חצי פלפל חריף טרי? יעשה את העבודה לא פחות טוב. זרקו פנימה גם את שן השום, כף, שתיים חומץ לבן שנותן טוויסט חביב וטיחנו היטב עד שתקבלו משחה אחידה. תטעמו אותה בלי פחד זה בשר מבושל, זוכרים? התיבול לא בסדר? חריף מדי, מלוח מדי, תקנו תיבול ואתם מוכנים לשלב הכי מסובך.

על האש מעמידים סיר טיגון עם שמן לטיגון עמוק. כמה שיותר שמן, יותר טוב, כיוון שהוא לא יתקרר כשתזרקו את הסיגרים שלכם פנימה.

מוכנים, עכשיו השלב המסובך. שמים שתי כפיות קמח בצלוחית קטנה עם כחצי כוס מים. התערובת צריכה להיות דלילה, זה הדבק שלכם. מצטיידים במברשת סיליקון למריחה. לוקחים עלה סיגר, הוא עגול כמו הירח. חותכים כל צד שלו על מנת שתקבלו מלבן שמלמעלה ומלמטה הוא מעוגל ובצדדים ישר כמו סרגל. הרוחב צריך להיות הרוחב שבו אתם רוצים את הסיגר שלכם פלוס קצת בשביל לקפל, ותיכף תבינו.

על עלה הסיגר, וכן, אני מצטער שלא צילמתי, יום אחד אצלם ואצרף למתכון, שמים בערך שתי כפות של התערובת, מסדרים אותה בשורה יפה, בערך 3-4 סנטימטרים מראש העלה. לוקחים את המברשת עם הדבק ומורחים בשולי העלה מצד ימין, מצד שמאל ולמטה. העלה, כפי שתראו, גמיש ונעים מאוד לעבודה. מקפלים קיפול אחד מלמעלה למטה, על התערובת ולאחר מכן מקפלים את השוליים מימין ומשמאל, קיפול קטן פנימה. ממשיכים לגלגל את העלה עד הסוף ומקפידים שאת הקיפול האחרון עושים כשמורחים מעט מהדבק שלנו על העלה ומניחים את הסיגר בצד, על הקטע המקופל שילחץ אותו בינתיים.

כך עושים 15-20 סיגרים, זו בערך הכמות שלה תספיק התערובת להערכתי.

כשהשמן רתח, זורקים 2-3 סיגרים בכל פעם לטיגון של בערך שתי דקות, עד שהסיגרים מזהיבים. אל תתפתו לזרוק יותר, זה ידפוק לכם את השמן. שימו לב לשים את הסיגרים על הצד שבו עמדו, אחרת בשנייה הוא יקפוץ לכם ברגע שתשימו אותו בשמן וחלק מהסיגר יפתח.

סיימתם את כל הסיגרים. להכין טחינה אתם יודעים וזה הזמן שאני ממליץ לכם על הטחינה של קראוון, טחינה שמגיעה בקופסא כחולה והטעם שלה אלוהי. אפשר לאכול אותה בכפית כמו שהיא. ליד הטחינה תעמידו מטבל יפה של עגבניות. מה עושים? מגררים עגבניה אחת בפומפיה או מגררת או איך שבא לכם לקרוא לה. מוסיפים קצת שמן זית, קצת מלח גס וכפית סחוג ירוק. גם את המטבל הזה אפשר לאכול בכפית.

סיימתם? תקראו לכל בני הבית ותצפו בעבודת המופת שלכם מתעופפת לה מהצלחת. בתיאבון!

סיגרים, טחינה, מטבל עגבניות. בסוף זה עסק די פשוט