קציצות עוף בקר

קציצות, כשזה טעים, זה טעעעעים!

מה זה?

בואו נדבר קצת על קציצות. כולנו, וזה ממש לא משנה מאיזו עדה, גדלנו על קציצות. ואם לא קציצות, כדורי בשר. ברוטב עגבניות, ברוטב עגבניות עם אפונה, עם שילוב של בקר והודו, רק בקר, רק הודו. עם המון לחם בפנים במקום הבשר, או עם בשר אמיתי וטרי. הכל הולך והשאלה היא אחת, האם עושים את הקציצה כמו שצריך או לא. וכמו שצריך זה אומר אוורירית, קריספית מבחוץ ורכה מבפנים, עם המון טעמים שמפצים על העובדה שמדובר בבשר די פשוט. הפעם אני רוצה לדבר על קציצה שמכילה בפנים המון לא מעט ירקות, מה שהופך אותה למעולה לילדים ומורכבת מתערובת של חמישים אחוז בקר וחמישים אחוז עוף, מה שהופך אותה לבריאה, איכותית וקלה להכנה. בנוסף, כיוון שלא כל הילדים אוהבים לראות חתיכות בצל במנה שלהם, או חלילה וחס וחלילה וחס חתיכות של פטרוזיליה, מצאתי פתרון פשוט שפותר את הבעיה באלגנטיות יחסית. הסכיתו ושמעו.

מה צריך? קילו בשר טחון, פעמיים, חצי עוף וחצי צלעות. אפשר להחליף את העוף גם בהודו. תפוח אדמה אחד, בצל אחד, פירורי לחם, ביצה אחת, שמן זית ושמן קנולה, פלפל, מלח, תבלין שווארמה (או שילוב בין פפריקה, כמון, ראס אל חנות, הל או מה שאתם אוהבים. אני מצאתי שתבלין השווארמה עובד נהדר על חיך של ילדים וגם מבוגרים לא התלוננו).

כמה זמן? עשרים דקות הכנה, עשרים דקות טיגון ויש לכם קציצות שנטרפות בשניה.

אל תמהרו להפוך את הקציצות, קחו את הזמן שלכם ושלהן

מה לעשות? בקערה לא גדולה (אני משתמש בקערות נירוסטה שאפשר לקנות בזול בכל חנות כלי בית וקל מאוד לנקות) מגרדים בצל טחון בפומפיה, בחור הכי קטן שאפשר. לוקחים את הבצל ביד, מאגרפים אותה וסוחטים הכי טוב שאפשר. הקציצה שלכם לא אוהבת מים. היא כן אוהבת בצל. שופכים את המים לכיור וחוזרים על התהליך, עד שהשתכנענו שיש מינימום מים בבצל. מגרדים תפוח אדמה בינוני, מקולף, באותו חור בפומפיה, קטן ככל האפשר, וגם אותו סוחטים ככל האפשר. לאחר מכן מוסיפים לקערה את תערובת העוף-בקר שלנו, רצוי שתהיה כבר מוכנה בטמפורטורת החדר, אחרת יקפאו לכם הידיים בתהליך הלישה. משהו כמו 4-5 כפות פירורי לחם. אני משתמש בפירורי לחם מתובלים של האחים חיזראן, שמכילים בתוכם תבלינים ובהם פטרוזיליה. כך פתרנו את בעיית הירקות, עם הבצל ותפוח האדמה והוספנו גם פירורי לחם עתירי פטרוזיליה ועשבי תיבול. בנוסף פירורי הלחם האיכותיים יתנו מרקם נהדר לקציצה שלנו. לא להגזים בהם, הכל במידה. לפתוח את הביצה לקערה נפרדת ובמידה והיא בסדר ולא מדממת, לשפוך גם לקערה. כעת מוסיפים תבלינים יבשים. פלפל שחור גרוס, מעט מלח, עדיף דווקא לא גס כדי לשמור על מרקם, ותבלין שווארמה בנדיבות. כאמור, הילדים שלי מתים על השילוב הזה, תמיד אפשר לתבל בראש אל חנות, בתבלין עוף, אפילו בתבלין קייג׳ין או במעט פפריקה, כמון והל. בדקו מה הילדים שלכם וכמובן מה אתם אוהבים ותדבקו בזה.

צרו כדורי פינג פונג, לא יותר מזה, זה הגודל המושלם

כעת החלק החשוב ביותר - לישה. אני לא מוותר על לישה ביד, עם הידיים בתוך התערובת לפחות חמש דקות. איך אני יודע? אני מבשל עם שירים ברקע ולישה באורך של שיר בערך היא לישה מספיקה. הלישה קושרת את החומרים ביחד, פותחת את הבשר, מעלה את הטמפרטורה שלו לאיזור טמפרטורת הגוף ועושה עבודה מופלאה לקציצות. אפשר להוסיף לתערובת גם מעט שמן זית, לא חובה, תלוי כמה שמנות הצלעות שטחנתם וכמה שומן אתם רוצים במנה שלכם.

המהדרין שולחים בשלב הזה שוב למקרר או הצידה למקום אפל וקריר לאיחוד טעמים. לא דרמטי בעיני בקציצות, לשיקולכם. אני מיד מכין את הקציצות. על צלחת רחבה אני פורס רבע נייר אפיה ומכין בצד את הרבעים הנוספים. מכמות של קילו בשר יוצאות לי בערך 20 קציצות, זה הטווח הסביר שביחד עם יתר חומרי הגלם מביא לקציצה של בערך 70-80 גרם. אני יוצר כדור בגודל של כדור פינג פונג, לש אותו היטב ביד בלי לדלג על התהליך הזה, על מנת שיהיה אחיד, ואז פוחס אותו לקציצה קטנה. כשסידרתי את כל עשרים הקציצות, כשהשכבות מופרדות בנייר אפיה ביניהן, אני ניגש לטיגון. אגב, אם קשה לכם לעבוד עם המסה שהכנתם, זה אומר ככל הנראה שאתם צריכים עוד פירורי לחם, כיוון שהמסה רכה ונוזלית מדי. הוסיפו שתי כפות של פירורי לחם, לושו היטב את התערובת מחדש, וברוב המקרים זה אמור לסדר את הבעיה על הצד הטוב ביותר. בסוטאז׳ רחב, או במחבת רחב, אני ממלא כסנטימטר שמן זית, או תערובת בין שמן זית לשמן קנולה. לשיקולכם. זכרו, שמן הזית מוסיף טעם למי שאוהב, שמן הקנולה נייטרלי לחלוטין. בצד אני מכין קערה מרופדת בנייר סופג.

כשהשמן רותח, ורק אז, אני מכניס את הקציצות למחבת. כ-7-8 קציצות בכל סבב, לא יותר. יש שמטגנים קציצה אחת ובודקים תיבול, אני מדלג על השלב הזה, אבל כמובן, לשיקולכם ובהתאם להרגשה שלכם עם התערובת שהכנתם.

אל תדחקו בקציצות שלכם ואל תשגעו אותן. בעבודה נכונה, כ-5-6 דקות טיגון מצד אחד ועוד 3 מהצד השני יעשו את העבודה. הופכים את הקציצות, אפשר במזלג, במלקחיים, או אפילו בכף פשוטה, כשהן נפרדו מהמחבת. זה אומר שהסוכרים שעל מעטה הקציצה שלכם התקרמלו והפכו למעטה השחום והפריך שאנחנו רוצים לראות בקציצה. זכרו שאת הצד השני צריך לטגן פחות כיוון שהקציצה כבר די מבושלת מבפנים ואנחנו רק רוצים ליצור את ההשחמה מהצד החיצוני. לי, באופן מסורתי, יוצאת הנגלה הראשונה שחומה פחות והבאות שחומות יותר. זה משני טעמים. ראשית השמן משחיר מעט בין הנגלות, כך שהקציצה יוצאת כהה יותר. שנית אני לומד טוב יותר את הזמנים ולא ממהר להפוך. תקפידו על אש גבוהה כל הזמן, זה ישאיר את השמן בטמפרטורה גבוהה ויטגן את הקציצות שלכם במקום להיספג בהן. אם בין הנגלות אתם מגלים שחסר שמן, הוסיפו שמן וחכו שהוא יתחמם ביחד עם יתר השמן.

ברגע שהקציצה מושחמת משני הצדדים שלה, ובהנחה שהקפדתם על כדורי פינג פונג ולא הכנתם חלילה כדורי באולינג או כדורי סל, אז אפשר להיות די משוכנעים שהקציצה שלכם גם מוכנה מבפנים. לא משוכנעים? תחצו אותה לחצי בזהירות ותסתכלו פנימה. זה השלב לקחת כמה ניירות סופגים, לשים בכל אחת מהם קציצה טרייה ולתת לבני הבית ביס. בשלב הזה אפשר להכניס את כל הטוב הזה לפיתה, עם סלט ירקות, עם מיונז, עם טחינה, או עם כל מה שאתם אוהבים ויש לכם אחלה ארוחת צהריים או אפילו סנדוויץ׳ מושקע לתיכוניסט שבשעה 13:00 מחכות לו עוד שלוש שעות לימוד והוא כמה לארוחה בשרית רצינית ולא עוד סנדוויץ׳ עם שוקולד. הקציצות האלה, באחריות, טעימות גם כשהן קרות, אבל הכי טעימות כשהן יוצאות מהמחבת חמות וטעימות.

בתיאבון!